Non sono ricette

Tabbule nel monastero del leone

Ammo è una delle parole più usate in Palestina. Letteralmente significa zio, ma non chiamiamo così solo i fratelli dei nostri genitori. Ammo è qualsiasi persona più grande di noi alla quale vogliamo mostrare rispetto, proprio come faremmo con un vero zio. Ammo è il commerciante sotto casa, l’adulto sconosciuto che incroci per strada, un amico di tuo padre.  

Prima della diffusione di internet e dei social network (si sa, Zuckerberg ci ha resi tutti un po’ più pantofolai) andare a trovare un ammo era un evento frequentissimo in tutte le famiglie. Ho un ricordo molto forte di una di queste gite. 

Nel turnover precisissimo dei rapporti sociali dei miei genitori, quel giorno toccava ad ammo Saleh. Nonostante non avesse figli della nostra età, io e mio fratello Talal, che abbiamo solo un anno di differenza, ci siamo piazzati sul sedile posteriore dell’auto di famiglia. Dissuaderci era impossibile, a trovare ammo Saleh in Galilea ci volevamo andare anche noi.

Per arrivare da Saleh dovevamo passare per Deir El Asad, che in arabo significa Monastero del Leone.

La leggenda dice che il paese prende il nome da un religioso iracheno che riuscì ad addomesticare un leone, con il quale visse fino alla fine dei suoi giorni nel monastero della zona. È un antico villaggio Cananeo che ha preso la sua forma originaria e quel nome squisitamente evocativo sotto gli ottomani. Si trova a metà strada fra Acre e Safad in alta Galilea, sulla collina Maghur. 

Il villaggio, prima del ’48, aveva un panorama mozzafiato sulla valle antistante. Gli anziani raccontano che i suoi terreni si srotolavano a perdita d’occhio, fino quasi a sembrare infiniti.

Ma si tratta del passato. Era così prima del ’48, dicevo, perché poi Israele ha confiscato tutta la vallata.

I panorami mozzafiato, le splendide terre… è tutto scomparso per costruire Karmiel, una grande città israeliana in continua espansione. Già, perché le città israeliane possono espandersi, mica come i villaggi arabi. In ogni caso, dopo essere passati di là, siamo arrivati da ammo Saleh.

Non vi dico quanto ben di Dio ci attendeva sul tavolo del soggiorno di casa sua, è difficile spiegarlo a parole.  La cosa che mi ha colpito di più, però, era il vassoio centrale, colmo di tabbule adagiato su foglie d’insalata.

Nonostante nella mia città d’origine non si mangiasse tanto, il tabbule in Galilea è sempre stato un must, e quel giorno ho capito il perché. Il tabbule è un’insalata di Burgul messo a mollo e scolato, al quale si aggiungono olio, sale e limone, prezzemolo tritato molto fine, un po’ di menta e del pomodoro finissimo. Dopo una bella mescolata, il tabbule viene tradizionalmente servito appoggiato su una foglia d’insalata romana.

Mentre a me e mio fratello venivano serviti analcolici vari, ammo a qualche suo amico miscelavano l’Arak, il tipico distillato mediorientale di anice e uva, con acqua fredda e due cubetti di ghiaccio.

Io ero solo un ragazzino, ma non ero immune dal profumo delizioso che usciva da quei bicchieri. Guardavo con invidia gli adulti, avevo una gran voglia di annaffiare il tabbule con un po’di arak, proprio come i grandi.

In casa mia non eravamo praticanti. Mio padre, però, si asteneva comunque dal consumo di alcolici. Come spesso accade, eravamo “conservatori” per abitudine e costume della nostra zona, più che per sentimento religioso. In Galilea, invece, già all’epoca erano un po’ meno osservanti: la presenza di diverse comunità e città in cui islam e cristianesimo hanno sempre convissuto ha reso la Galilea una zona più simile alle comunità libanesi del nord che alla Palestina centrale.

Mi ci sono voluti diversi anni prima di riuscire a provare il tabbule con l’arak. Oggi posso confermare che si tratta del miglior maze (stuzzichino) possibile. 

Il tabbule, con quella freschezza di prezzemolo menta e limone, può creare dipendenza. Io non so resistergli. Prepararlo richiede tempo e pazienza, se lo fai per i tuoi ospiti vuol dire che ci tieni davvero.

Il tabbule per me profuma di Galilea, di amicizia, di terre perdute, di palestinesi rifugiati in libano e di leggende su un leone domesticato. 

Non ho mai dimenticato quella giornata, quel paese, quel tabbule. Mio papà e ammo Saleh si vedono ancora. Tutti i due hanno fatto il Haj, il pellegrinaggio alla Mecca. Adesso Ammo saleh non beve più alcolici e mio padre va in moschea tutti i venerdì.

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